При запуске контейнеров они “подвисают” на старте

в логах контейнеров (всех) последняя запись о запуске команды chown

appuser@rtls.local:~/rtls$ docker logs -f --tail 1000 rtls_le_1
OLD_UID=995 OLD_GID=994
NEW_UID=1000 NEW_GID=1000
UID changed, chown files that belongs to le

Решение:

1. проверить процессы блокирующие FS, например антивирусы https://docs.docker.com/engine/security/antivirus/

2. в случае наличия антивируса , исключить из сканирования папки /var/lib/docker и для рабочей папки /home/appuser/rtls